(που μπορούν να φαγωθούν και σαν ψωμάκια)
Τα πρωτοδοκιμάσαμε πριν από πολλά χρόνια στην Παλαιόχωρα Χανίων. Εκεί μας είπαν ότι τα λένε «χαλάκια» . Αργότερα είδα στο κλασικό πια βιβλίο «Κρητική κουζίνα» των Ψιλάκηδων ότι τα χαλάκια είναι ιδιαίτερο γλύκισμα του γάμου (και όχι παξιμαδάκια) στις περιοχές του Σελίνου και της Κισάμου. Είναι τα γνωστά σφακιανά παξιμαδάκια που σε εργασία του 1958 της Χρυσουλάκη Α. αναφέρονται επίσης σαν γαμήλια κεράσματα. Νομίζω ότι είναι από τα νοστιμότερα παξιμάδια της Κρήτης. 
Τώρα πια κυκλοφορούν σε ολόκληρη την Κρήτη και ίσως και στα μαγαζιά με κρητικά προϊόντα στην υπόλοιπη Ελλάδα. Μοσχοβολούν γλυκάνισο και κόλιανδρο και είναι υπόγλυκα, αφράτα και νηστίσιμα. Η κυρία που μας τα σέρβιρε, μου είπε «στο πόδι» τη συνταγή. Ξέρετε, του τύπου «στο κιλό το αλεύρι θα βάλεις τόσο απ’ αυτό τόσο από κείνο κλπ» αλλά οι μονάδες μέτρησης ήταν σε πολλά υλικά ακόμα και …οι χούφτες. Το καλό είναι ότι μου είπε ότι στο νερό που τα ζυμώνουμε έχουμε βράσει πολλά και διάφορα μυρωδικά. Με τις χούφτες όπως θα δείτε!
Μετά από κάποια χρόνια, σε συσκευασμένα «χαλάκια» που αγοράσαμε πάλι στην Παλιόχωρα είδα τη σύσταση τους και μετά από πειραματισμούς στις αναλογίες κατέληξα στην παρακάτω συνταγή. Πολύ θα ήθελα οι Χανιώτισσες που διαβάζουν το blog να μου πουν τη γνώμη τους για το αν έχω εκτελέσει σωστά τη συνταγή που μου δόθηκε . Ξέρω βέβαια ότι κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή γι αυτά τα παραδοσιακά σκευάσματα. Όμως εκείνο το κόλιανδρο που υποθέτω ότι περιέχουν όλες οι συνταγές τους κάνει τη διαφορά!
Υλικά:
2 κύβους μαγιά νωπή (περίπου 80 γραμμάρια) ή 4 φακελάκια ξηρής μαγιάς
1 κιλό αλεύρι (βάζω για όλες τις χρήσεις)
¾ κούπας λάδι
¾ κούπας ζάχαρη
1 σφηνάκι ρακή
Μισό κουταλάκι αλάτι
3 κουταλάκια κόλιανδρο κοπανισμένο
2 κουταλάκια γλυκάνισο κοπανισμένο
1 κουταλάκι κοφτό κόκκους μαστίχας αλεσμένο στο multi με μια κουταλιά ζάχαρη
Μισό κουταλάκι κανέλα τριμμένη
1- 1,5 κούπα νερό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει:
2 δαφνόφυλλα
Τις φλούδες ενός πορτοκαλιού
2 ξυλάκια κανέλας (περίπου 5 εκατοστά καθένα)
1/3 κούπας γλυκάνισο σε σπόρους
Στο πλάσιμο περίπου 200 γραμμάρια αποφλοιωμένο σουσάμι.
Επί το έργον:
Βράζουμε για 5 λεπτά 2-2,5 κούπες νερό με τα μυρωδικά και το αφήνουμε να κρυώσει χωρίς να βγάλουμε τα μυρωδικά. Έτσι έχουμε ένα εκχύλισμα που μοσχοβολά. Τα σουρώνουμε και μετράμε 1 κούπα αν χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά και 1,5 κούπα αν χρησιμοποιήσουμε ξηρή.
Αν βάλουμε νωπή μαγιά, τη διαλύουμε σε μισή κούπα χλιαρό νερό (το πολύ 40 βαθμών) με μια κουταλιά ζάχαρη και 2 κουταλιές αλεύρι και την αφήνουμε να φουσκώσει σε σκεπασμένο μπολ.
Σε μια λεκανίτσα βάζουμε τα υγρά υλικά και τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα μυρωδικά , τη ανεβασμένη μαγιά και το αλεύρι (μέσα στο οποίο έχουμε βάλει το αλάτι) σιγά σιγά ως ότου επιτύχουμε μια ζύμη που να μη κολλά στα χέρια. Αν βάλουμε ξηρή μαγιά την αναμειγνύουμε με το αλεύρι. Ζυμώνουμε αρκετά , και αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί.
Όταν είναι έτοιμη, την ξαναζυμώνουμε λίγο και πλάθουμε κυλινδρικά ψωμάκια και τα τυλίγουμε στο σουσάμι. Για να κολλά το σουσάμι στο ψωμάκι μας το ξεπλένουμε με νερό να βραχεί καλά και το απλώνουμε σε βαμβακερή πετσέτα. Το αναμειγνύουμε με 1-2 κουταλιές ζάχαρη.
Κόβουμε σε φετούλες κάθε ψωμάκι φροντίζοντας να μη ξεχωρίσει και τα βάζουμε σε καλολαδωμένα ταψιά ή στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Τα αφήνουμε να ανεβούν και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 170-180 βαθμούς για 35-40 λεπτά. Όταν χρυσοκοκκινίσουν τα βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Τότε τα χωρίζουμε σε φετούλες στα σημεία που τα είχαμε χαράξει (πιθανόν και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού) και τα ξαναφουρνίζουμε μέχρι να παξιμαδιαστούν όπως και τα άλλα παξιμαδάκια (εδώ και εδώ) σε χαμηλή θερμοκρασία (130 βαθμούς, το πολύ 150 ανάλογα με το φούρνο).
Διατηρούνται αρκετά αν είναι κλεισμένα σε αεροστεγές δοχείο και τρώγονται ευχάριστα και με τυρί και με ελιές και με τον πρωινό και με τον απογευματινό μας καφέ γιατί δεν είναι πολύ γλυκά .
Παρατηρήσεις:
1) Προφανώς αντί μαγιά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ανάλογο προζύμι
2) Μπορούμε να μη χωρίσουμε τα φραντζολάκια σε φετούλες πριν το ψήσιμο , και να κόψουμε τα παξιμαδάκια μετά .
3) Είναι πεντανόστιμα και μαλακά , πριν παξιμαδιαστούν. Οι δικοί μου καταναλώνουν τα μισά σαν γλυκά ψωμάκια και όχι σαν παξιμαδάκια.
Στις νηστείες, πολλές φορές βάζω και καμιά χούφτα σταφίδες , τα πλάθω σε ατομικά τριβιδάκια (μακρόστενα ψωμάκια) ή σε μεγάλα ψωμιά και γίνονται υπέροχα!
4) Η διαδικασία του ζυμώματος μπορεί να γίνει και στο μίξερ με τον ειδικό γάντζο.
5) Τις πληροφορίες τις βρήκα στο βιβλίο «Κρητική κουζίνα» των Μ. και Ν. Ψιλάκη, Εκδόσεις Καρμάνωρ, Ηράκλειο 1997, σελ. 279
και στην ιστοσελίδα:
[www.rizitiko.org]
Διαβάστε όλο το άρθρο στο "Κρήτη: γαστρονομικός περίπλους" »
Μεταφράστε αυτό το άρθρο (Translate this article) »
